Баннер
СРОЧНО!

Домой Добавить в закладки Twitter RSS Карта сайта

Лучшие кофейные семена из отборных ягод Печать
18.04.2012 11:24

«Отборные зерна лучших сортов арабики!» – как часто приходится слышать подобные слова в рекламных роликах. Не верьте. Кофе – растение вовсе не арабское, и зерен у него нет.

Что засыпают в кофемолку

Зерно – это плод злаковых, к которым кофейное дерево не относится. Его плод называется ягодой. Сначала она зеленая, но по мере созревания краснеет и темнеет. Внутри каждой ягоды находятся два семечка. Вот из этих-то семян, которые почему-то называют зернами, заботливые производители кофе и отбирают для нас самые лучшие.

Семена прочно срастаются с мякотью, поэтому извлечь их из ягоды – дело непростое. Сначала плоды нужно собрать. Это делают вручную, иногда ветки прочесывают специальным гребнем. Затем их раскладывают на цементных площадках и две недели прожаривают на тропическом солнышке, прикрывая на ночь. Когда мякоть засыхает, ее отделяют на обдирочных машинах. Затем семена шлифуют, удаляя остатки мякоти и обе оболочки – серебристую и пергаментную, и только тогда они приобретают товарный вид.

Там, где часто идут дожди и кофе трудно как следует просушить, применяют второй способ очистки, «мокрый». Собранные ягоды отправляют в давилку, где отделяют большую часть мякоти. Недоочищенные семена замачивают в огромных цементных чанах – в воде мякоть разлагается под действием кофейных ферментов и отваливается сама. После этого семена промывают в проточной воде и долго сушат, прежде чем отправить на шлифовку.

Колыбель кофе

В лесах Африки произрастает 41 вид кофе, на Мадагаскаре –  58, один на Больших Коморских островах и три – на Маскареновых островах. Все виды представляют собой древесные кустарники и деревья, которые различаются размерами и морфологией и растут в разных условиях.

Самое распространенное кофейное дерево – аравийское, Coffea arabica, на долю которого приходится 65% производимого на планете кофе. Но родина арабики – не Аравия. Его семена принесло на полуостров племя эфиопских переселенцев. К IX веку арабы уже вовсю пили кофе, а в XV веке к ним нагрянули турецкие завоеватели, распробовали напиток и оценили его по достоинству. В 1554 году в Константинополе открылась первая в мире кофейня. Через турок с кофе познакомились европейцы и стали называть его «турецкий кофе». Называть-то называли, но пили неохотно.

Но вернемся в Эфиопию. Там-то как раз кофе не пили очень долго. Однако существует легенда о неком пастухе, который заметил, что его козочки, пожевав листья кофейного дерева, всю ночь бодры и веселы, и оценил стимулирующие свойства растения. До последнего времени ученые именно Эфиопию считали страной происхождения кофе, но недавно франко-бразильская исследовательская группа под руководством Франсуа Энтони решила, что его родина – Нижняя Гвинея. О происхождении, распространении и родственных связях между разными видами кофе ученые судили не по морфологическим или биохимическим особенностям, а по последовательностям ДНК нескольких десятков видов. Анализ показал, что все виды кофе, произрастающие на островах Индийского океана, сходны между собой, следовательно, они попали туда с материка примерно в одно время. Поскольку эти вулканические острова образовались около 500 тысяч лет назад, мы можем считать эту дату самым ранним из возможных сроков возникновения рода кофе.

Но скорее всего, род кофе моложе. Судя по небольшим отличиям последовательностей пластидной ДНК разных видов, он возник около 100 тысяч лет назад. Генетическое разнообразие максимально в районах Нижней Гвинеи и Конго. Следовательно, это и есть центр происхождения кофе.

Что не переварила циветта

Основной культурный вид кофе – С. arabica. У него довольно крупные семена, и неудивительно: арабика, в отличие от остальных видов этого рода, – полиплоид и имеет не 22 хромосомы, а 44. Сортов арабики тысячи. Их вкус и аромат зависят от особенностей почвы и воды, от высоты, на которой расположена плантация, от склона горы, на которой растут деревья, от условий фасовки. Один из самых дорогих сортов — Джа-майка Блю Маунтин. Его выращивают только в районе Синей горы на острове Ямайка, а расфасовывают в бочки из-под рома, так что за время пути кофе успевает пропитаться ромовым запахом. Еще один ценный сорт арабики, кофе кона, получен в результате селекции и обладает мягким вкусом. Он растет компактным кустом или маленьким деревцем, но с одного растения можно собрать до 400 кг в год.

Самый дорогой кофе, о котором, возможно, слышали многие, – индонезийский копи лувак, что приблизительно переводится как «кофе циветты». Африканская пальмовая циветта относится к тому же семейству, что и мангусты. Этот ночной зверек имеет внешнее сходство с кошкой, ее даже приручают местные жители. Она ловит грызунов, пьет молоко и… ест кофейные ягоды. Причем, циветта тоже выберает самые спелые и лучшие ягоды. Однако ее желудок усваивает только мякоть ягод. Когда целые семена пройдут по пищеварительному тракту весь положенный путь и выйдут с экскрементами, их собирают, отмывают и продают за бешеные деньги. Высокая цена этого кофе объясняется тем, что его ежегодный сбор составляет лишь несколько сотен килограммов.

В середине XIX века в бассейне реки Конго обнаружили еще один вид кофе, пригодный для культивирования, С. canephora – кофейное дерево седеющее, или робуста. Ее семена содержат примерно на 40–50% больше кофеина. Однако напиток из робусты получается горький и не очень ароматный. Поэтому семена С. canephora используют только в смесях с арабикой при изготовлении молотого или растворимого кофе. Такой продукт дешевле, чем чистая арабика, но его достоинство не только в этом: добавление робусты позволяет получить пышную пену при приготовлении кофе-эспрессо.

Третий по распространенности культурный вид – кофейное дерево либерийское С. liberies, открытое в Либерии в 1843 году. Напиток из его семян получается не особенно вкусный, зато ароматный. Еще один вид, С. excelsa счастливо сочетает устойчивость к неблагоприятным факторам с чудесным вкусом и ароматом, напоминающим арабику.

Обжаренный полезнее

Если судить по составу продукта, семена кофе полезны и питательны. Они содержат около 10% белков, жиры, углеводы, в том числе 6–10% сахарозы, органические кислоты (лимонную, яблочную, малеиновую, уксусную и щавелевую); в них много калия и магния, есть также кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь и стронций, витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, токоферол, пантонетовая и никотиновая кислоты. Однако несмотря на все эти достоинства, у сырого кофе неприятный вкус, поэтому его обжаривают при температуре 200–250 °С. В результате свойства семян существенно меняются. Прежде всего из зеленых они становятся коричневыми. При нагревании кофе теряет влагу, становится более твердым и хрупким, благодаря чему его можно молоть. С сырыми семенами кофемолка не справится, они эластичны.

Запах жареного кофе ни с чем не сравним. Его формируют более 350 ароматических веществ, часть из которых образуется при обжарке. Самое известное среди них – эфирное масло кофеол. Многие из этих ароматических веществ летучи, поэтому молотый кофе долго не хранится. Но и сырые семена пахнут, правда, не столь приятно. При обжаривании концентрация ароматических веществ становится больше и они заглушают невкусные запахи.

Уменьшается при нагревании содержание танина. В сырых семенах кофе содержание этого дубильного вещества варьирует от 3,6 до 7,7%, а в готовом продукте его остается не более процента. При нагревании он активно окисляется с образованием темноокрашенных пигментов. Если кофе пережарить, танин разлагается полностью: без него кофе становится хотя и темным, но невкусным.

И наконец, общая антиоксидантная активность среднеобжаренного кофе примерно вдвое выше, чем зеленого. Обладая такими свойствами, обжаренный кофе должен снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, так что он оказался не только вкуснее и ароматнее зеленого, но и многим полезнее.

Только с кофеином

Когда заходит речь о влиянии кофе на самочувствие и настроение, сразу вспоминается кофеин, пробуждающий, бодрящий, повышающий умственную и физическую работоспособность. Правда, не у всех. Действие кофеина, как и других психостимулирующих средств, зависит от типа высшей нервной деятельности, это еще И.П. Павлов обнаружил. Поэтому некоторые люди от кофе не возбуждаются, а иных даже клонит в сон.

Кофеин – алкалоид, цвета и запаха не имеет, в водном растворе дает горький привкус, в организме быстро окисляется и выводится с мочой, не накапливаясь в тканях. Поэтому действие кофеина на нервную систему кратковременно. Содержание кофеина зависит от сорта кофе, но в среднем в арабике его 0,6–1,2%, в робусте 1,8–3%, в либерике – 1,2–1,5%.

О том, как кофеин влияет на здоровье, написаны кубометры статей, и к единому мнению ученые так и не пришли. То он повышает артериальное давление, то вроде бы и нет. Опять же на разных людей он действует по-разному, да и кофе разный бывает. Так что чашечку ароматного напитка позволить себе может почти каждый, но меру надо знать – психостимулятор все-таки. На него даже «подсесть» можно.

Поскольку не кофеин сообщает напитку его вкус и аромат, многие люди желают избавиться от алкалоида и наслаждаться кофе, не опасаясь вредных последствий. Примерно пятую часть продаваемого кофе предварительно декофеинизируют. Для этого его обрабатывают органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. Таким образом можно извлечь примерно 97% алкалоида. Существуют и бескофеиновые виды, в Африке их известно два: С. pseudozanguebariae и С. charrieriana. Промышленного значения они не имеют, но, кто знает, может быть, селекционеры используют их когда-нибудь для получения бескофеиновых сортов.

Журнал «Химия и жизнь» читала Ольга Тарантина

 

Комментарии  

 
0 #1 Andrea 27.07.2015 08:23
Купить саженцы яблонь почтой. Интернет магазин саженцы почтой.

Thanks on your marvelous posting! I genuinely enjoyed reading it, you may be a great author.I will
always bookmark your blog and may come back in the future.
I want to encourage you to continue your great
writing, have a nice day!

My page ... семена почтой: http://www.super-ogorod.7910.org
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

 

Простая математика
Курсы валют на 16 Декабря (cbr.ru)
byrBYR29.01(+0.03)
usdUSD58.90(+0.19)
eurEUR69.43(+0.03)
uah10 UAH21.33(-0.10)
Встреча, Газета , Ооо